25 MINUTI

Per il giovane cuoco

• Difficoltà: 3 da 5

Ingredienti per 4 persone

Per il sorbetto (dosi per 10 equenelle, con dosi minori non si riesce a mantecare)

• 250g acqua 
• 250g pomodori Artegusto Yoom
• 20g glucosio
• 100g zucchero semolato
• 3g pepe valle Maggia
• sale maldon q.b.

Preparazione

1. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero semolato, togliere dal fuoco e aggiungere il glucosio, mescolare e lasciare raffreddare in frigorifero.
2. Aggiungere la passata di pomodori Yoom, precedentemente frullati con il pepe della valle Maggia, un pizzico di sale e passati a setaccio fine.
3. Versare il composto in un bicchiere per pacossare ed abbattere a -18 gradi.

Per il crumble

• 130 g burro freddo da frigorifero
• 100g zucchero semolato
• 100 g farina 00
• 50 g farina bona
• 2g sale maldon

Preparazione

1. Impastare tutti gli ingredienti con una planetaria senza riscaldare l’impasto,sgranare su una teglia con carta da forno e infornare a 180 gradi per 10 minuti, togliere dal forno , sgranare nuovamente e infornare per altri 15 minuti.
2. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
3. Affettare finemente il filetto di luccioperca (120 gr. a persona) precedentemente abbattuto, condirlo con olio di oliva evo, sale e pepe, aspettare 15 min che prenda temperatura e dressare come in foto.