Tomatensorbet

25 MINUTEN

Für den Jungkoch

Schwierigkeit: 3 von 5

Zutaten für 4 Personen

Für das Sorbet (Dosen für 10 Equenelles, kleinere Dosen sind nicht geeignet)

250 g Wasser
250 g Yoom-Tomaten
20 g Glukose
100 g Streuzucker
3 g Maggiataler Pfeffer
Salz Maldon

Vorbereitung

Das Wasser mit dem Streuzucker zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Glukose hinzufügen, umrühren und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Das Yoom-Tomatenpüree hinzufügen, das zuvor mit dem Maggiatal-Pfeffer und einer Prise Salz vermengt und durch ein feines Sieb gestrichen wurde.

Die Mischung in ein Kühlglas füllen und auf -18 Grad abkühlen lassen.

Für die Streusel

130 g Butter, kalt aus dem Kühlschrank
100 g Streuzucker
100 g 00 Mehl
50 g Bona-Mehl
2 g Maldon-Salz

Vorbereitung

Alle Zutaten mit einem Planetenrührer vermischen, ohne den Teig zu erhitzen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180 Grad 10 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen, erneut geben und weitere 15 Minuten backen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Das Zanderfilet (120 g pro Person) in feine Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen, 15 Minuten warten, bis es Zimmertemperatur erreicht hat, und wie auf dem Bild anrichten.

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