Artegusto Relish de tomates et panna cotta au basilic

70 MINUTES

Pour le jeune cuisinier

• Difficulté : 3 sur 5

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de tomates Artegusto
• 100 g de fraises
• 1 petit oignon rouge
• 25 g de sucre brun
• 100 ml de vinaigre balsamique
• 5 asperges
• 100 g de myrtilles
• 2 bouquets de basilic
• 5 feuilles de gélatine
• 500 ml de crème
• Sel
• Poivre du moulin
• Un peu d'huile pour les moules

Préparation

• Laver, sécher et hacher le basilic. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème, ajouter le basilic et laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes.
• Mixer finement le tout et passer au tamis. Ajouter la gélatine essorée, la dissoudre en remuant et assaisonner de sel et de poivre. Enduire d'huile les petits moules à portions et y verser la crème au basilic. Mettre au frais pendant au moins 3 heures (de préférence pendant la nuit).
• Blanchir les asperges pendant environ 6 minutes dans une grande poêle à frire dans de l'eau salée et les réserver.
• Laver les tomates Artegusto, les sécher et les couper en huit. Peler l'oignon rouge et le couper en petits dés. Couper les fraises en petits dés. Faire fondre le sucre roux à feu doux dans une poêle, déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter les dés d'oignon et laisser mijoter pendant environ 6 minutes. Incorporer les tomates Artegusto et laisser mijoter pendant environ 3 minutes. Ajouter ensuite les fraises coupées en dés et assaisonner avec du sel et du poivre.
• Pour finir, renverser la panna cotta au basilic sur une assiette (si nécessaire, plonger brièvement les moules dans l'eau chaude) et répartir les asperges, le relish et les myrtilles à l'extérieur. Servir avec quelques feuilles de basilic.