Sorbet tomate YOOM sur carpaccio de sandre, crumble de farina bona

25 minutes

Pour le jeune cuisinier


Ingrédients pour 4 personnes

Pour le sorbet (doses pour 10 quenelles, avec des doses plus petites il n'est pas possible de fouetter):

Préparation

  1. Portez à ébullition l'eau avec le sucre en poudre, retirez du feu et ajoutez le glucose, remuez et laissez refroidir au réfrigérateur.
  2. Ajouter la purée de tomates Yoom, préalablement mixée avec le poivre de la Vallée Maggia, une pincée de sel et passée au tamis fin.
  3. Versez le mélange dans un verre pour pacosser et mettez-le au frais à -18 degrés.


Pour le crumble

Préparation

Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un batteur planétaire sans chauffer la pâte, déposez-la sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et faites-la cuire à 180 degrés pendant 10 minutes, retirez-la du four, déposez-la à nouveau et faites-la cuire pendant 15 minutes supplémentaires.

Laissez refroidir à température ambiante.

Trancher finement le filet de sandre (120 g par personne), l'assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, attendre 15 minutes pour qu'il atteigne la température et l'habiller comme sur la photo.